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La pause du repas

Le repas lui-même tend à disparaître. Dans les sociétés traditionnelles, il est un moment de présence, que la communauté de vie et de travail s’accorde à elle-même, où elle s’arrête, se rassemble, se retrouve, restaure le lien. Dans les nouvelles usines à flux tendu, aux caisses des supermarchés, les machines ne s’arrêtent plus, les employés vont en pause les uns après les autres, au fur et à mesure qu’ils sont remplacés par des salariés tournants.

Les restaurants traditionnels, qui ouvrent et ferment leurs portes à heures fixes, continuent d’imposer un minimum de rythme collectif, ce que ne font plus les fast-food, ouverts sans interruption jusque tard dans la nuit, où chacun vient se restaurer en fonction de ses envies et de son propre rythme d’activité.

Rapide, individualisé, fluide, que les fast-foods, les cafétérias, les viennoiseries, les sandwicheries, les selfs services excellent à satisfaire et à promouvoir, mais dont l’économie propre gagne sur les habitudes domestiques, d’une proportion croissante d’habitants de la planète. Les repas deviennent au mieux un moment de présence à soi.

Les Français à 92 % déclarent en effet être adeptes du « snacking », ou grignotage, et 25 % des dépenses alimentaires dans l'Hexagone y sont consacrées. Sucré ou salé, le « snacking » connaît un succès grandissant en Europe. Sur ce marché, les industriels redoublent de créativité avec des conditionnements inspirés de la confiserie de poche. Les mini-saucissons de Justin Bridou, les kits repas intégrant des couverts dans le packaging, les portions avec sauces ou encore les minigourdes fromagères Acrobat Président en sont de bons exemples. Le développement du snacking ne coïncide pas vraiment avec la montée des préoccupations de santé publique.

Que ce soit pour lutter contre le stress, pour oublier la fatigue ou simplement par gourmandise, le grignotage guette à tout moment de la journée. Il est d'autant plus pratiqué que notre mode de vie s'accélère, incitant à une déstructuration des repas, et que les tentations sont constantes, face à une offre alimentaire très diversifiée et facilement accessible. 

En multipliant les prises alimentaires en dehors des repas, le grignoteur augmente sensiblement ses apports caloriques sur la journée. L'excès énergétique est alors rapidement transformé par l'organisme en masse grasse d'où l'apparition du surpoids et de l'obésité.

"Toujours plus rapide, toujours plus pratique, toujours plus sain" annonce l’Agence internationale de marketing « TNS media intelligence », chargée de suivre l’évolution de la demande pour les industries alimentaires.

« Le must » de la praticité en 1960 était les plats industriels standard ; en 1990, il s’agit des plats préparés qui associent convenience (produits nouveaux, à la mode,surprenant et pratiques) et qualité ; en 2005 on parlera de repas just-in-time : comme je veux,quand je veux, où je veux ».

En France, la consommation de plats cuisinés frais aurait ainsi progressé de 60% entre 2000 et 2004, les salades traiteur de 97%, aux dépens des aliments traditionnels, exigeant un minimum de préparation : la viande (-11%), la volaille (-15%)17. Et de prédire un bel avenir et des marchés en pleine expansion au food on-the-go, notamment pour ce qu’ils appellent l’impulse snacking (la friandise achetée au coin de la rue), ou le meal snacking, (les plats tous prêts), mieux encore la finger food, la restauration que l’on consomme en marchant, en conduisant sa voiture, en surfant sur le net, qui ne nécessite aucun couvert, aucune assiette, juste une main, et une seule pour déchirer un sachet et tenir le wrap : pain, galette de maïs, pita, crêpe, pâte feuilletée, voire feuille de salade (en vogue aux États-Unis), enserrant une garniture à base de mayonnaise (même si l’on voit cependant apparaître des sandwiches végétariens ou allégés en matières grasses, des pains complets, beaucoup de crudités, de poulet...). Car, si les Français se disent volontiers réticents aux fast-foods, les points de vente continuent -toujours d’après le même institut de marketing- à se développer à un rythme très important, grâce au recours massif au système de franchises. Et si chacun apprécie d’arrêter le temps, l’espace d’un bon repas en famille ou entre amis, de redécouvrir et d’apprécier une cuisine jugée plus authentique, pour l’essentiel de leur vie quotidienne, les consommateurs postmoderne préfèrent le just-in-time, les plats préparés, le hard discount qui conviennent le mieux possible à la fluidité des existences circulantes.

Aux plats collectifs d’une cuisine familiale traditionnellement pauvre et peu diversifiée, s’oppose une diversité de portions individualisées, prêtes à consommer. Exposées sur les présentoirs des self-services, dans les rayons chauds ou froids des supermarchés, sur les claies du réfrigérateur de la maison, ou dans les casiers des congélateurs, en images sur les murs ou les menus illustrés des fast-foods, elles s’offrent au désir du consommateur pressé, toutes en séduction, rehaussées par la publicité, le packaging, les diffuseurs d’ambiance parfumée, l’éclairage.