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La mutation de l’agroalimentaire

Quelques denrées de base composaient l'essentiel des produits disponibles pour l’alimentation quotidienne des populations. Durant les longs mois d'hiver, ou pendant les saisons sèches, elles devaient s'accommoder de quelques rares ingrédients qu'elles parvenaient à stocker en quantité suffisante. Ici le blé, là le riz, le chou, la pomme de terre, le manioc, la farine de châtaigne ou la semoule de maïs… Il fallait des trésors d’ingéniosité pour varier la cuisine quotidienne. Sans doute les gens étaient-ils habitués à manger toujours les mêmes choses. Seuls, les fêtes et le rythme des saisons permettaient de varier les menus.

Les progrès des moyens de transport, les nouvelles technologies de conservation comme la salaison, la stérilisation, la pasteurisation, le froid, puis la congélation, ont progressivement permis de développer les filières agro-industrielles, qui, après avoir éloigné les affres de la famine, ont enrichi la palette du cuisinier de nouvelles saveurs.

Aujourd'hui, l'agroalimentaire offre à une part croissante de la population une multitude de possibilités, inimaginables il y a de cela encore quelques décennies. Les cuisines locales continuent de s'enrichir de ces apports ; mieux, il est possible dans n'importe quelle ville du monde de manger chinois, niçois, italien, américain, maghrébin. Et pourtant, cet incomparable enrichissement de la diversité au plan individuel masque un appauvrissement irréversible au plan de l'humanité, à l'échelle du monde.


Prenons les linéaires des grandes surfaces qui fournissent la majorité des biens de consommation d'une part croissante de l'humanité. Leur contenu, notamment les fameux 20/80 (20 % des produits de grande consommation représentant 80 % des ventes), est presque identique d'un bout à l'autre de la planète. Le mouvement semble encore s’amplifier avec le succès des supermarchés hard discount, qui ont réduit leur achalandage à 10 % de ce que proposent les hypermarchés, c’est à-dire à une sélection de produits relevant des fameux 20/80, en nombre limité, sans marque,identiques dans tous les magasins de la même chaîne.
Pendant des millénaires les habitants de la terre ont, dans leur immense majorité, consommé ce qu’ils produisaient eux-mêmes, au sein de petites communautés se nourrissant de leurs
propres récoltes, de leur élevage, de la pêche ou de la chasse des hommes du clan.


Aujourd’hui la majorité des populations, y compris les plus pauvres dépendant de l’aide alimentaire mondiale, vit en ville et se nourrit de productions médiatisées par l’échange monétaire, fournies en grande partie par les industries agroalimentaires de masse. Les rapports directs à la terre, au terroir, au travail collectif que les populations entretenaient en ingérant le produit de cette activité disparaissent, au profit d’une nourriture dont la production et la distribution se font à l’échelle mondiale. Cette nourriture ne parvient sur les étalages qu’après avoir été réduite en poudre, en carrés, en bâtonnets, après avoir été lyophilisée, congelée, réfrigérée, pasteurisée, mise en boite, en sac, en portions pour être livrée prête à manger, sans que le consommateur n’en sache rien, si ce n’est qu’elle correspond aux normes de qualité, de composition, d’hygiène affichées sur le paquet. Au mieux, la nourriture moderne ne renvoie jamais qu’à un imaginaire collectif, onirique, vague, enrichi par les spots publicitaires, avec ses paysans rustiques, ses bergers plein de sagesse, ses moines débonnaires et gastronomes, ses verts pâturages, ses sources pures, où se mêlent encore des nymphes sensuelles, des jeunes filles sportives, des ménagères heureuses et leurs gentils polissons …
Nous sommes passés des produits bruts à des produits transformés, à plus forte valeur ajoutée. Prêt-à-manger, convenience foods, aliments-service,  solution-repas, produits-solution, etc.

Tous ces termes englobent différents plats et denrées, consommés chauds ou froids, qui nécessitent peu de temps de préparation. La restauration fait partie des industries du prêt-à-manger, dans la mesure où cette dernière nourrit quotidiennement des personnes qui ne prennent plus leur repas chez eux, soit qu’elles travaillent trop loin de leur domicile, soit qu’elles n’aient personne pour leur préparer à manger.

Ces produits offrent plus de praticité au consommateur et lui permettent d’économiser du temps et des efforts. Ils s’adressent en particulier aux célibataires, aux personnes peu expérimentées en cuisine, aux femmes qui travaillent, aux gens pressés et aux personnes âgées.